加精盐 5 克煸炒至熟

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2.将鸭掌放入沸水锅内滚(氽)约 1 分钟掏出,用中火烧热炒锅,下油10 克,烹入姜汁酒,加沸水 500 克、精盐 1 克,放入鸭掌煨至稍绵软,捞出用洁净毛巾吸干水份,把鸭骨脱出。(鸭掌不成煨至太绵软...

  2.将鸭掌放入沸水锅内滚(氽)约 1 分钟掏出,用中火烧热炒锅,下油10 克,烹入姜汁酒,加沸水 500 克、精盐 1 克,放入鸭掌煨至稍绵软,捞出用洁净毛巾吸干水份,把鸭骨脱出。(鸭掌不成煨至太绵软,姜汁鸭掌否则脱骨时难保持本相)。

  3.把虾茸挤成 24 颗丸子(每颗约沉 15 克)。将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉,然后用一颗虾丸贴上抹平,酿成琵琶形,共酿 24 只。

  4.用旺火烧热炒锅,下油涮锅后把锅端离火口,将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴正正在锅里,用锅铲压扁。

  5.炒锅放回炉上,转用中火煎鸭掌,边煎边加油。约煎炸 2 分钟后,虾茸呈浅至熟,用笊篱捞起上碟叠成山型。

  6.余油倒出,炒锅放回炉上,下青菜,姜汁鸭掌加精盐 5 克煸炒至熟,淋油 10克炒匀,伴正正在鸭掌四周。

  7.洗净炒锅放回炉上,下油 15 克,烹绍酒,用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和动物油 20 克推匀,淋正正在鸭掌上即可。

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